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一張餐飲菜單盈利背后的設計第二章
來源:花萬里餐飲設計 時間:2019-06-04 18:31:21 作者:花萬里餐飲設計編輯


上一章講到了餐飲設計中菜單的定位,價值與注意事項。這章主要講解菜單的天時地利人和,排兵布陣與招牌菜的打造。希望可以幫助到部分有需要的餐飲人。



第一,我們菜單設計如何融合到天時地利人和。



花萬里餐飲設計


1.學會借天時

時代在發展,商業模式在進化,從大眾消費到萬眾創新再到個性消費的轉變,我們是否也是在變,在順應這個潮流。在餐飲設計中只有不斷的優化自己餐單,也可以在對的時機提前勝出,享受風口帶來的紅利。

2. 學會借地利

在一個區域內已經打出名氣,第二家店沒有特殊原因最好都是在附近開店,這樣節省成本的同時,也便于管理。但我見過很多人開店,從深圳南山一家,第二家店就到深圳的龍崗,巡店的時候大部分時間都浪費在了堵車的路上。

3. 學會借人和

生意是和氣生財是嗎,要符合當地的風土人情,人情世故。要和店員比較和,餐飲行業員工流失是比較大的,也要和顧客比較和,這些都是我們的小哥哥,小姐姐,兄弟和姐妹,一定要是用心對待親人一樣的心態,這一點上可以參考海底撈的人文關懷和培養模式,打造一家利益共同體的平臺。



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第二,餐飲設計中菜單的道數與版塊設計。

 

1. 餐與飲的版塊

我們是做的餐飲,很多朋友只是做了餐,沒有做飲,正常的比例是三七開,餐占比七成,飲品酒水占三成。那么這個飲品是成品嗎?非也。一定是研發出來的飲品,特制的飲品或酒水,比如我們店的飲品和這道菜是絕配,具有解暑解膩功能等。一定是搭配來的,是要有說法的。

2. 餐飲道數的版塊

餐飲設計中菜品數量是由什么決定的呢,很大部分餐飲人覺得和面積有關系,一百平方的店和一千平方的店數量是不同的,其實并不是這樣,花萬里多個項目實踐后分析出由客戶群體來決定的。比如一線城市,店面餐飲道數可以在50道左右。二線城市可以在60道左右,三線城市在80道左右。這點非常重要,也是運營餐廳節省成本最有效方式。產品數量不多的情況,在設計版塊的時候要少一些,比如有50道菜,3個版塊就可以,比如80道菜,6個版塊也是夠用的了。謹記不要數量過多,版塊過多,這樣設計的餐廳,我很少見到可以很好的盈利的。



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第三,如何排兵布陣--一帥九將設計。

 

餐飲設計中要有盈利模式的好菜單,一個店面的所有產品的規劃,一定是要有帥----兵的層次設計。帥是什么:他是核心產品,甚至和品牌同在,不能隨意更改的,至少一個帥。

將是什么:他是我們的主要產品,主推產品,最多是有九個,主要產品再多,缺乏競爭力,缺少了主次關系。當然九大將里也可以選出首將,在其他將之上,也是一個不錯的選擇。

兵是什么:他是基礎產品,配菜。是為了突出帥將之道的產品,當然一定是強兵,一定是精挑細選出來的厲害兵種。



花萬里餐飲設計


如何排兵布陣--如何做好餐飲設計中菜單將帥。

1.群體廣泛:招牌菜與主力菜接受范圍廣,并沒有針對某個特殊人群,從而受限。

2.經久不衰:這道招牌并不會隨著時間而過時,或者過于依賴季節產生嚴重下滑。

3.口味的持續:招牌菜一定是穩定的出品,個性化的標準化。

3.習慣性購買:這道菜是吃不夠的,一個星期不去就想念那個味道的。

4.性價比很高:年輕人都是追求性價比的,持續排隊的品牌一定是性價比非常高的。

5.體驗非常棒:有可能是他呈現的方式,他的顏值,他的器皿,他的味道,他附加的價值很大,總之點了這道招牌一定是體驗非常好,裝盤風格與核心價值匹配,與自己品類定位匹配,讓人記得住的產品。以后吃過這道菜的人即使忘記了他的味道,但依然記得這道菜給與他的文化與價值。

6.末尾淘汰制:時刻關注一帥九將的毛利額,對于總營業額的占比比例。如有些將的產品對于總營業額并沒有貢獻到一定程度,一帥九將也沒有貢獻到一半的營業額,就要分析每道菜保留的利弊,把不合適的產品替換掉,定時更新好的產品,毛利額高的產品。



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餐飲設計告訴你如何銷售產品。

產品的銷售模式是多樣化的,并不是做廣告,宣傳單的單衣模式,一定是線上結合線下的全方位自媒體營銷為主。

1.推銷型菜單:單頁、折疊頁、桌牌、小冊子、系列宣傳單。

2.商圈型營銷:廣告牌、燈牌、吊牌、刀旗、形象、新品、活動、價格。

3.全網絡營銷:網站、微信、微博,H5頁面、自媒體、第三方服務公司、無處不在的視覺圖片。

4.同線下營銷:依據策劃結合品牌,線上結合線下進行有創意,有主題的線下營銷推廣,增強品牌知名度。



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通過這兩章對于餐飲設計菜單的分析,大家也對菜單的設計有所了解,并有了一定的運用,但做到靈活運用還需要多多揣摩,比較深的理解,時刻關注數據,持續優化。我們對于一些餐飲朋友的要求是一定不能在一帥九將上犯錯誤,學會做出有故事,有價值,有營銷,有顏值,有體驗,有效率,有數據化的餐單設計。最后再次感謝大家對花萬里的持續關注!


聲明:本文由花萬里提供,公司業務餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳室內外空間設計與廚房規劃、活動營銷策劃等。

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