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小酒館風潮興起,就餐+酒飲的模式該如何突圍
來源:花萬里餐飲設計 時間:2019-06-06 19:35:34 作者:花萬里餐飲設計編輯發布

小酒館是一座城市最有江湖氣息的地方

它總有種讓人松弛下來的神奇力量

尤其在月色溫柔的夜晚

小酒館更是絕佳去處



一、小酒館成為新的餐飲風潮

 

“和我在成都的街頭走一走,直到所有的燈都熄滅了也不停留,你會挽著我的衣袖,我會把手揣進褲兜,走到玉林路的盡頭,坐在小酒館的門口。”紅極一時的民謠歌曲《成都》里一句歌詞,因為演唱者趙雷唱紅了這首歌,使得成都玉林路盡頭的“小酒館”在全中國變得幾乎家喻戶曉。


小酒館風潮興起,就餐+酒飲的模式風靡全國,小酒館算不上新奇,它之所以興起是契合了兩大背景:一是輕餐模式對一本正經的正餐模式的挑戰;二是年輕一代消費者求新、求不拘一格的消費理念的進一步更新。”

那么,在消費趨勢的大背景下,小酒館自身具備哪些成為流行餐飲形式的優勢?潛在的短板又是什么?



二、優勢:市井氣、輕投入、個性化

01市井氣


小酒館的由來,近可以追溯到川渝地區,而遠的話,則是“古已有之”。莫說武俠小說里,文人俠客們愛在小酒館里快意恩仇;單是在現實生活中,小酒館也一直是百姓的心頭好。

價格不高,就餐+酒飲,有酒有菜,吃吃喝喝,小酒館就是小市民累了一天后消愁解乏的最佳場所。

而對小酒館文化繼承最多的,非川渝莫屬。在川渝地區,小酒館也是市井味十足的下飯館子,藏在街頭巷尾的小角落里。豪爽的川渝人沒事就愛約上同事朋友喝喝小酒吃吃小菜,一口麻辣十足的菜,就一口酸甜適度的果酒,別提多享受、多愜意。



這種帶有市井氣和江湖氣的小酒館,是川渝人隨意舒適生活的縮影,而這種隨意舒適的生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的。

“小酒館的情感導向在于‘慢’,在于社交和解壓,這正是它具備的獨特屬性。”大都市里的川渝小酒館,本質上和日式的居酒屋沒有差別,都是讓人放松的場所,但小酒館更具市井氣,價格更平易近人。



02投入低


休閑餐飲店的面積都不大,在租金上就能省不少,賣的產品主要是以水果、點心、特色小吃為主,成本較低,制作方法簡單,不用請專業大廚,也不需要聘請太多服務員,幾個人就能撐起一個店。


小酒館一般主打水果酒和下酒菜,一壺水果酒的價格為20~30元不等,三五個好友點幾盤小菜、兩壺小酒,暢飲暢聊過后,人均不過六七十元,即便商場里也差不多是這個價格。

定位中等價格,市場會更廣闊。容易做出個性,同時投入又相對較少,小酒館在成本投入走高的餐飲行業自然受到不少人的青睞。



03個性化


休閑餐飲是最容易做出個性的餐飲項目。一般休閑餐飲店的風格都會以新穎時尚或是質樸為主,很容易吸引追求新鮮感的年輕消費者。并且,個性化的風格會引導消費者自行拍照宣傳,對店鋪經營者而言,免費宣傳再好不過了。



三、小酒館面臨的桎梏

01中晚市差別大,翻臺是問題


“小酒小菜慢慢聊”,主張“慢”的小酒館在面臨翻臺問題的時候,其實是急的。幾乎所有的小酒館都面臨著一個問題:中午客流松,晚上餐桌緊。在營業面積有限的情況下,如何增加翻臺讓老板們絞盡腦汁。

 

02 年輕女性消費者為主,受眾面窄


由于小酒館的酒基本度數都比較低,果酒的度數多是8到10度,喝了不容易醉,但又剛剛有微醺的感覺,正適合不太會喝酒、不喜歡烈酒的女孩子,因而它的市場主要消費群體是90后年輕女性。



可以看出,小酒館的消費群體其實是有限的。在移居城市的過程中,小酒館失掉了川渝地區的豪爽氣,演變成都市青年追求情調和浪漫的去處,這樣的變化也使其受眾面變窄。

而強調個性化的小酒館原本就不如正餐的受眾面廣,如何增加回頭客和吸引更多的消費群體也成了它面臨的一大問題。

 

03門檻低,容易被復制


目前市場上的小酒館模式多趨于一致,下酒菜不僅以川菜、江湖菜為主打,而且涼菜居多,制作難度不高。至于果酒,雖然每家店都強調自己的果酒“獨門自釀”,但實際上味道差別不大,這就使得品牌辨識度非常低。

“小酒館其實就是‘餐+飲’休閑餐飲模式的更新和延伸,酒飲這一部分雖然被強化作為吸睛點,但并不足以成為壁壘。”理論上任何投資不大而回報超過傳統餐飲的餐飲形式都可能流行,但同樣會因為門檻低,容易一哄而上,最后和茶飲一樣變成一地雞毛。

+酒飲的模式該如何突圍

目前經營就餐+飲酒模式,還是應該重‘餐’的部分,要把菜做好,不能說吃得一般而主要做酒,小酒館雖然是以酒來吸引消費者,但要想長期生存下去,經營的重點仍應該放在菜品身上,酒只是輔助。但是輕酒飲文化在中國還是越來越普及了,消費者下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化會變成日常。

“餐”上面下功夫,搭配多樣化或許是小酒館的突破口。例如川渝的小酒館,形式就各有各的特色,有烤串+果酒、牛蛙+果酒等。品類百搭實際也是小酒館的一個優勢,但如果只顧著跟風模仿,而忘了做出自己的特色,那么在潮流中勢必沒法站穩腳跟。


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