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香港餐飲市場的掘金秘籍
來源:花萬里餐飲設計 時間:2019-06-21 15:36:41 作者:花萬里餐飲設計編輯

???????美食是文化溝通的利器,也是一個地方對外宣傳的最好窗口。香港人“識飲識食識嘆世界”遠近聞名,香港離不開美食,世界各國美食幾乎盡在香港,世界"美食之都"豪不為過。那么,香港的餐飲有怎樣的特色?經營上有哪些秘籍呢?



01 市場競爭激烈,成本基數大

香港保有1.5萬多家餐廳,是全世界人均擁有餐廳最高的地區之一,競爭非常激烈,開店與運營各項成本都高。所以香港少有新店,即使有也是國際大牌新店或大財團新項目,所以基本都是老店為主。在香港開一家200平方的普通餐廳,前期開店成本在300萬以上,開業后每個月面臨四、五十萬的固定運營成本(房租20萬,人工20萬,物業水電10萬)。



在選址上,地鋪一般是匠心老店,一兩代人傳承經營,才得以生存下來,但同樣面臨高成本的壓力,只有不斷縮小經營面積。同時,很多傳統老店為節省成本,服務人員都是50歲以上的阿姨,只有最基本的送餐收餐服務,收銀只能現金更沒有大陸流行的電子支付。

購物中心餐飲大都是連鎖餐廳或國際大牌網紅餐廳,如太興、美心、翠華、大家樂、大快活等,承租能力更強,顧客消費力更強,品牌才得以更好的生存發展下來。



02 人員配置少,工作效率高

在香港,最低的時薪是37元,一天工作八個小時計算的話,最低日薪就是300元。人員開支高,就使得餐廳大量使用小時工和中老年人。香港員工做事專心,工作時話語很少,但絕不盲目蠻干,非常講究工作效率,以最少的時間做最多的工作,以最少的人力做出最大的成績。在香港,一人多職的現象很常見,但一職多人絕對沒有。香港餐廳服務員的配置,通常只有內地同等餐位餐廳的一半或三分之二。員工一上班就停不下來,一天工作12小時,基本上沒有空閑的時間。盡管員工經常“捉襟見肘”,但服務不打折。


雖然香港飲食業近年遭遇最低薪酬政策打擊,但該賺錢的繼續賺錢,比如稻香控股(00573),大家樂集團(00341)和大快活(00052),都持續錄得不俗業績。俗話說“有危便有機”,比如創立“創天”的三名香港80后,便利用最低薪酬政策導致飲食界洗碗工人難請的情況,開展洗碗工廠業務,另辟蹊徑,利用市場需求開創了新的服務內容,取得了良好的成績。



03多元化文化背景下的品牌效應

香港是一個開放自由的地區,各種風俗文化與美食匯集,造就了其多元化的美食文化。也讓眾多國際品牌進軍亞洲的第一站都選擇了香港,如海港城的%Aribca咖啡、Lady M甜品、Pizza Express、蔦、芽莊、塜田農場、誠品生活...名不見經傳的重慶曉宇火鍋,香港由王品代理在尖沙咀偏街四樓,但比香港海底撈的生意更好,顯露了本土化經營的重要性。



在香港經營20多年茶餐廳的鄭文杰,近幾年進軍大陸,他認為兩地市場各有不同,香港餐飲業非常注重產品和品牌打造,任何一個小店都對自己的名聲視若生命,而大陸餐飲業則在營銷創新上強過香港。合興集團(代理吉野家、DQ)行政總裁洪明基認為,餐飲業在品牌打造、品牌經營方面的發展主要圍繞三個軸:一個是健康、一個是科技、一個是人文,在秉承良心品質的基礎上,結合三個軸營造不同的特色和特質來滿足顧客的需求。


不單“基本功”要做好,還要通過科技來促使“基本功”做的更棒,現在可以依靠科技實現上游的產品追溯,提高產品品質。科技能夠了解到顧客消費頻率、消費習慣、消費需求,通過科技可以給消費者私人定制的產品。


餐飲對顧客人文方面也很重要,在滿足基本功能之外,還能夠實現互動,注重個性化需求,突出人文關懷,滿足消費者情感共鳴。比如對老品牌的傳承保護。



04明檔現做,新鮮品質看得見

大陸近幾年高度提倡標準化,中央廚房半成品、成品化,但香港大部分的餐廳還在堅守明檔操作和新鮮現做,無論是個體小店還是連鎖化餐廳。現做肯定增加了操作難度,但困難要留給自己,極致出品給消費者,這才能構建核心競爭力。

解決現做的效率化方法:大功率大容量的烹飪設備提高出餐效率,比如萬能蒸烤箱,向管理和職員素質要效率,以提升人效,所以平時的訓練投入和企業文化建設就格外重要。

除了現做,為保證食材新鮮,廚房不允許放大冰箱。有了冰箱可以存放更多東西,就會讓人變懶,存放的東西越來越多,提前備料越多,就會導致菜品不新鮮。因此,香港餐廳有一個明顯特點:就是冰箱很少,確保原料每天都是新鮮的。

百年老字號蓮香樓,粵式點心酒樓,全是60歲以上的老師傅手工現做,這或許是屹立香港最繁華地段的核心原因。



花萬里認為,香港餐飲的傳承與創新,固然離不開創新的思維與模式。然而對于手工藝的執著也是香港餐飲持續發展的不竭動力,“創新不忘本”才可以走的更遠。



聲明:本文由花萬里提供,公司業務餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳室內外空間設計與廚房規劃、活動營銷策劃等。

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